Kuidas valida tumedat šokolaadi

Oi, olen tumeda šokolaadiga orki lennanud! Enam seda aga ei juhtu, sest loen pakendilt infot ja otsin silmatorkavat protsendimärki. Protsent on oluline! Seda just nimelt siis, kui soovid mõrumat šokolaadi, mitte seda suhkrust lurri, millel kakaomaitset peaaegu tunda polegi. Olen tähele pannud, et kui pakendilt puudub kakaoprotsent (56%, 72% jne), siis pole tegu õige tumedaga. Olgu “tume” kasvõi kümnes keeles tootenimetusse kirjutatud, 99% juhtudest on koostisosade nimistus esimene suhkur ja see pole mõnusalt tummise mekiga. Terravita piparmündišoks ja veel 1 saksamaine piparmünditäidisega tahvel on vast ainsad erandid, mis mulle protsendimärgita “tumedatest” maitsevad. Piparmünt ja kookos on 2 asja, millest mul on raske ära öelda (tegelikult on nt Bounty vastikult magus ja Raffaello kõlbab kõige paremini otse sügavkülmast võetuna).

Protsendimärk peal – tegu hea šokolaadiga!

Mitu protsenti?

56% on laiemale üldsusele arvatavasti kõige hingelähedasem tume. Mulle endale meeldib ka 90% ja vahel isegi 99% järada. Eks sõltub valmistajast ka, olen ostnud mingeid kallimaid, mõnusa kakaomaitsega. Need on täpselt sellised, mida ruuduhaaval tasapisi nautida. Neile, kes hindavad kakao mekki. Need ei kao kuhugi musta auku, nagu tavaliselt piimašokolaadiga juhtub. Piimakas on üldiselt nii magus, et seda süüaksegi pigem suhkrulaksu saamiseks, mitte suurest austusest imelise, antioksüdantiderikka kakao vastu.

70% on mõnus küpsetusšokolaad, mis ka näiteks kodujäätisele õige maigu annab. Olenevalt maiustajastaažist (ehk kui magusad asjad meeldivad) võib tunduda jubemõru või just parajalt tummine. 80% on juba tõsisematele gurmaanidele, kes on magusavõõrutusravi hilisemad staadiumid juba läbi teinud.

Kui palju on hea?

Toitumisnõustajana ütleb mu terve mõistus, et tahvel päevas (100 g) on liiga palju, isegi päris tumeda puhul. Muidugi sõltub see ka muust menüüst, aga enamik inimesi saavad juba niigi palju küllastunud rasvu, süües neid üle päevanormi. Oma klientide menüüsid analüüsides hakkab silma, et rasvad on enamikel tasakaalust väljas. Küllastunuid (loomsetest rasvane liha, piimatooted, eriti juust; taimsetest kookosrasv, kakaovõi) üleliia, heal juhul tilgake monoküllastumata oliiviõli ja kala-seemned-pähklid rindel üldiselt nukker tühjus. Eeldusel, et muid küllastunud rasvu üldse ei söö, võiks ju 50-70 grammi tahvlist pintslisse pista, aga… mida magusam šokolaad, seda kiiremini ka lubatud magusa-näkside portsjonid täis saavad. 1 portsjon on uusimate riiklike toitumisjuhiste kohaselt 40 kcal ehk umbes 8 g šokolaadi. Tavaliselt on 1 ruuduke 7 grammi kanti (Kalev). Suurem osa inimesi sööb lubatust ja tervisele kasulikemast hulgast tublisti rohkem.

Tervislik šokolaadisöömine

Muuda šokolaadielamus eriliseks. Ära osta kõige odavamat ja igavamat tahvlit, naudi gurmeemaiust. Odavad on tihti veidra maitsega ja vahel isegi kõrbenud mekiga. Vali suurema kakaosisaldusega šokolaad, mida söödki aeglasemalt. Nii tunned õige šokolaadi maitset. Muidu võiks ju samahästi ka lusikaga toosist suhkrut süüa. Mis muu see piimakas põhimõtteliselt on. Ja kindlasti vali pigem ilma lõhna-värv-maitseaineteta variant. Oled tähele pannud, et kallis ja kvaliteetne šokolaad on oma olemuselt just lihtne? Kalliks muudab selle suur kakaosisaldus. Antioksüdant. Miski, mis su keha toetab, aga mis näiteks kassidest-koertest tuleb kaugel hoida. Kahjuks: mida kasulikum meile (tumedam), seda ohtlikum neile. Isegi vähem kui pool tahvlit võib olla surmav.

Maapähklivõi-šokolaadiruudud

Aasta lõpus haaras mind millegipärast koorekompveki ehk fudge‘i isu. Tüüpiline retsept sisaldab peamiselt kondenspiima, suhkrut ja võid. Harva süües võib endale sedagi lubada, aga miski sundis mind edasi kaevuma, et uurida, kas on teisigi variante. Avastasin põneva suhkruvaba maapähklivõiga koorekompveki retsepti ja kasutasin seda inspiratsioonina. Pean tunnistama, et mina kasutasin suhkrusiirupit, aga seda on kindlasti kordades vähem kui traditsioonilistes retseptides. Piparkoogiteost oli siirup kapis juba olemas ja otsustasin natuke ära kasutada. Originaalis oli riisilinnase siirup, aga kahtlen, kas sedagi päris “suhkruvabaks” tituleerida saab. Ikkagi siirup, ikkagi magustaja. Veresuhkru tase tõuseb niikuinii. Põhimõtteliselt on see ülitöödeldud riis, mille glükeemiline indeks hullemgi kui suhkrul. Võib küll tunduda ahvatlev, aga ausalt öeldes on rahakotisõbralikum juba tavaline suhkrusiirup osta. Kusjuures, nägin poes ka ökosuhkrust tehtud siirupit. Dansukkeri oma vist oli.

Siinkohal olgu öeldud, et ma pole alustanud ristisõda suhkru vastu. Arvan lihtsalt, et saab ka väiksemate kogustega elada ja toidul on tihti parem ja puhtam maitse, kui suhkruga pole liialdatud.

maapahklifudge

Retsepti autorid keelitavad sama retsepti ka päris ilma magustajata proovima. Kuna see koosneb suures osas maapähklivõist, siis… võib isegi päris hea olla. Ma lisasin ka pisut šokolaadi, olgugi et tumedat, nii et sealtki tuli pisut magusust.

  • 3 spl kookosrasva
  • 1 dl suhkrusiirupit
  • 1 dl kreemjat kookospiima (Santa Maria Extra Creamy)
  • 350 g maapähklivõid VÕI 350 g soolatud röstitud maapähkleid
  • 50 g tumedat šokolaadi

Kui kasutad maapähklivõid, jäta see lõik lugemata. Mina tegin maapähklivõi ise. Lihtne põhjus: kohalikus Comarketis müüakse mingeid rõvedaid maapähklivõisid, mis pole 100% maapähkel, vaid maapähkli, palmiõli ja suhkru segu. Jällegi, see pole ristisõda suhkru vastu. Koos suhkruga ei maitse maapähklid lihtsalt enam nii hästi kui ilma. Mu isiklik lemmik on Rimi I Love Eco sarja maapähklivõi, aga Rimisse ei olnud aega minna. Otsustasin, et mul on pigem aega köögikombainiga läbirääkimisi pidada ja üritasin ise võid teha. Niisiis… et kogu maius liiga soolane ei jääks, loputasin pooled soolapähklid sõelal. Röstitud pähkleist saab parima või, toored on lihtsalt toore maitsega, kuigi ka see värskem maitse võib mõnele meeldida. Viskasin kõik pähklid (nii loputatud kui loputamata) köögikombaini (tegelikult blenderisse) ja panin käima. Mitu korda tuli blender kinni panna ning lusikaga järele aidata ja pähkleid keskmesse lükata. Lisasin natuke vett, siis läks kergemaks. Viimaks oli ilus või valmis, mõned tükid jätsin sisse.

Pane kookosrasv ja siirup kastruliga madalale kuumusele. Sega korralikult, kuni on segunenud. Lisa kookospiim, maapähklivõi ja šokolaaditükid. Sega uuesti, kuni segu on ühtlane. Segu võib natuke mullitama hakata. Suhkruga ongi see lõbus värk, et kuumutades selle omadused muutuvad. Samas tuleb olla ettevaatlik, muidu lõpetad kõva karamelliga… ja sealt tagasiteed ei ole.

Vooderda klaasvorm või muu lai äärrega alus küpsetuspaberiga ja kalla mass sinna peale. Pane vähemalt paariks tunniks külmkappi. Lõika tahkunud maius meelepärase suurusega tükkideks. Soovitan enne serveerimist ka külmas hoida, sest muidu muutub üpris pehmeks. Kookosrasva sulamistemperatuur on ju madal ja muu seda väga koos ei hoia.

Toledo martsipan – mõnus üllatus!

IMG_7639

Ausalt öeldes ei uskunud ma esiti, et Toledo martsipan millegi poolest erilisem oleks, kuigi brošüürid kuulutasid usinalt, et tegu on sajanditepikkuse traditsiooniga. Martsipani leiutamise õigust soovivad endale päris mitmed rahvad. Itaallased väidavad, et see mõeldi välja Sitsiilias, teised jälle arvavad, et see tuli Lähis-Itta Hiinast ja sai “Tuhande ja ühe öö” juttudes legendiks… Ja siis on muidugi hispaanlased, kelle väitel leiutasid martsipani San Clemente’i kloostri nunnad, kes suurel näljaajal kasutasid seda, mis parajasti võtta oli: mandlid ja suhkur. Sellega toitsid nad siis nälginud rahvast, sest nisu oli parajasti otsa saanud. Martsipan ongi tooretest või küpsetatud mandlitest saadud pasta, mis on segatud suhkruga. Tihti täidetakse seda ka kreemi või kõrvitsaga. Toledo on praegugi tuntud martsipanilinn ja sellest käänduvate ja kitsaste tänavatega paigast leiab mitmeid spetsiaalseid martsipanipoode.

IMG_7640

Olles juba tükk aega mööda Toledot ringi jalutanud, otsustasime, et kohalik martsipan tuleb ikkagi ära proovida. Ja ma kordan, et ma sellest suurt midagi ei oodanud. Eestis leiab peamiselt ju säärast martsipani, kus enamik on suhkur ja mandlist vaid õhkõrn aimdus. No kasvõi Kalevi martsipanibatoon, kus mandleid vaid 23% ja muuhulgas sees nii suhkur kui glükoosisiirup, lõssipulber (piim), piiritus, brändi, stabilisaator ning lõhna- ja maitseained. Aga nüüd siis San Tome martsipani või kohaliku kõnepruugi järgi mazapani juurde. Ostsime 200g karbi, kus oli erineva kujuga martsipane sees, kokku siis 10 tükki. Ja juba pakend oli väga ilus ja mitmekihiline, olgugi et ma ise nii palju pakendit ei paneks.

IMG_7637

IMG_7636

Paberi peal oli kleeps ka igati asjakohase hoiatusega, et tegu on üdini naturaalse tootega, kuhu pole ühtki liigset lisaainet sokutatud.

IMG_7635

Sellest tulenevalt oli ka säilivusaeg lühike. Võtsime siis paberi ümbert ära ja vaatasime, mis selle karbi peal kirjas on. Toodetud 10. märtsil 2016 ja säilib kuni 9. aprill 2016, nii et säilivusajaks umbes üks kuu. Naturaalse toote puhul vägagi mõistetav! Meil kestsid need martsipanid paar tundi, mil jalutasime Toledo lähedal mägede vahel. Olgu öeldud, et päeva sammude koguarv küündis 28 000-ni ja neist pooled said tehtud jõe ääres ja mägiradadel, kust vaatasime Toledot natuke kaugusest ja nautisime sooje päiksekiiri.

IMG_7662

Koostisosadest rääkides: mandlid, mesi, suhkur ja täidises kõrvits ja suhkur. Mulle muidugi meeldiks, kui magustajaks oleks ainult mesi. Liigne suhkrusöömine on mul kohe näost näha, sest tekivad punnid. Meega sellist jama ei ole.

IMG_7638

Ja see kõrvitsatäidis oli muuseas väga mõnus ja mahlane. Martsipanid ise olid parajalt magusad ja parajalt mandlised. Neid olekski võinud sööma jääda, aga siis sai karp juba tühjaks. Kilohind oli neil 31.75 eurot. Eks ise mandleid ja mett ostes saab soodsamalt. Ostan mandleid tavaliselt hinnaga 16 eurot/kg ja mesi maksab nii 8-9 eurot. Eestis proovin järele ja kirjutan siia ka retsepti.

IMG_7641

Kogu tõde minu leivateost

Armusin akrojooga festivalil Kuusiku talus uuesti koduleiba ja sestap kraamisingi rukkijahu tolmusest kapinurgast välja, puhusin eluleegi sisse juuretisele ja astusin taas rukkileiva meelitavasse nõiaringi. Teate ju küll: kui juuretis juba külmkappi elama on asunud, tuleb temaga aeg-ajalt ka tegeleda ehk leiba küpsetada!

Juuretis ongi iga koduleiva alustala ja esimene samm. Kunagi pidasin seda mingiks müstiliseks loomaks, kelle pidamisega igaüks hakkama ei saagi, aga tegelikult on see elukas taltsutatav. Päev enne toa ahjuga kuumaks kütmist ehk tegelikku küpsetamist võtangi esmalt oma pelgupaigast välja juuretise, lisan talle natuke vett ja rukkijahu, nii et moodustuks hapukoorelaadne möks ja jätan ta omapäi. Kausi katan taldrikuga.

Säärane elukas see juuretis ongi.

Säärane elukas see juuretis ongi.

Järgmisel päeval panen paar lusikatäit juuretist kõrvale järgmiseks leivateoks. Umbes 12 tunniga on eeltaigen võrdlemisi hapuks muutunud. Muidugi juhul, kui juuretis on vänge ja mul kipub nii olema. Üleliia hapuks ei tohi lasta minna, muidu ei aita enam ükski suhkur! Siis lisangi paar lusikatäit suhkrut – see annab nii magusama maitse kui ka toidab juuretiselukat, et ta leiba kergitaks.

Demerara suhkur

Demerara suhkur

Sool ja maltoosa on samuti olulised komponendid. Meresool annab iseloomuliku meki ja maltoosa muudab pisut tumedamaks ja magustab.

Vedel maltoosa ja meresool taignas

Vedel maltoosa ja meresool taignas

Kasutan seda odralinnastest musta möksi, mida 1,2 kilo kaupa müüakse. See on odralinnastest, aga väiksemates pakendites on poes (nt. Mahemarketis ja Prismas, Maksimarketis) saadaval ka rukkilinnaseid. Siirupilaadse olluse asemel on alati variandiks ka punakaspruun linnasejahu (nt. Kaarli talu oma), millega tasub samuti säästlikult ümber käia, kuna liiga palju hääd asja teeb leiva hoopis kibedaks!

Maltoosa ja meresool

Maltoosa ja meresool

Järgmisena läheb taignakaussi natuke veel vett ja kuhjaga rukkijahu, kõike ikka tunde järgi! Viimasel ajal olen pidama jäänud Kivisaare Veski täistera rukkijahu juurde, mõnusam ja tervislikum kui rukkipüül, mis sobib pigem peenleiva küpsetamiseks. Minu tainas jääb alati natuke niiske, mitte üdini kuiv.

Kivisaare jahupakike

Kivisaare jahupakike

Seemned! Minu leibades on neid alati peokaupa. Köömned, linaseemned, linaseemnejahu (purustatud linaseemned), mooniseemned, chia seemned – valikut on!

Linaseemned, seesamiseemned, chia seemned, mooniseemned, köömned, linajahu

Linaseemned, seesamiseemned, chia seemned, mooniseemned, köömned, linajahu

Kuna mulle meeldib toiduga säästlikult ümber käia, siis viskan vahel taignasse ka mahlategemise jääke, näiteks porgandit. Muudab mahlasemaks. Porgandiga käib kaasas ka kaneel ja ingver.

Mahlajäägid

Mahlajäägid

Segan taigna hoolikalt läbi, kallan vormi ja jätan paariks tunniks kerkima. Kasutan silikoonist vormi, kuna sealt on hea lihtne kätte saada. Siis küpsetan 180 kraadi juures u. 35-40 minutit, vahel on vaja ka alumist kuumust veel 10 minutit juurde anda. Las jahtub ja siis saab lahti lõigata.Koduse hummusega eriti hää!

Valmis leib hummusega

Valmis leib hummusega